home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 101292 / 1012571.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1994-03-29  |  4.0 KB  |  88 lines
  1. <text id=92TT2256>
  2. <title>
  3. Oct. 12, 1992: How The West Was Cooked
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1992               
  7. Oct. 12, 1992  Perot:HE'S BACK!                      
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. FOOD, Page 78
  13. How the West was Cooked
  14. </hdr><body>
  15. <p>    "Try one of these," Mark Miller urges his wary guest,
  16. proffering a handmade sausage stuffed with duck, fig and
  17. habanero chile. Miller watches with satisfaction as his quarry
  18. reacts to a fugue of piquant flavors that slowly fades to a
  19. smoky afterburn. "The chile pushes the flavor," explains Miller,
  20. who believes that good food should sing. "The duck fat is the
  21. low notes," he says. "The habanero is the high notes."
  22. </p>
  23. <p>    Miller, the nation's foremost champion of hot cuisine, is
  24. conducting his experiment in the sculpted dining room of Red
  25. Sage, his $5.2 million, 18,800-sq.-ft. Western-style restaurant
  26. in Washington. Red Sage, which opened in January and is albooked
  27. weeks in advance, is an updated, upscale evocation of the
  28. American West rendered in buttery leather banquettes, panoramic
  29. murals and buffalo-motif chandeliers. In the street-level bar,
  30. cocktails are served with swizzle sticks that look like barbed
  31. wire, while on the ceiling a canopy of white plaster clouds
  32. floats across a starry night sky. "The world looks at America,
  33. and it thinks about the West," says Miller, who taught
  34. anthropology at the University of California, Berkeley, before
  35. switching to the kitchen. "There's a spirit, a bravado, and Red
  36. Sage is part of that mythology."
  37. </p>
  38. <p>    The food, which Miller dubs "modern Western," is steeped
  39. in the same pioneering spirit. His eclectic menu ranges from
  40. neo-Tex-Mex tidbits like chipotle chile breadsticks to
  41. fresh-baked buckwheat cinnamon bread, smoked duck and buffalo
  42. jerky. "Smoking is a natural by-product of heat," Miller says,
  43. launching into an aria of poetic exaltation. "There's an
  44. intensity of wildness, of untamed flavor. It's loaded
  45. symbolically with a primordial sense of fire and man. I read a
  46. lot of meaning into food. I think it's one of the last
  47. experimental frontiers."
  48. </p>
  49. <p>    Miller's passion for untamed flavor began in his native
  50. Massachusetts, where Mexican and Indian friends of his
  51. French-Canadian family introduced him to the spicy exotica of
  52. non-European cooking. Travels in Latin America, Africa and Asia
  53. prompted him to experiment with ethnic accents, first as an
  54. assistant chef for nouvelle California guru Alice Waters at Chez
  55. Panisse in Berkeley and later in the same city at his own Fourth
  56. Street Grill, where he was one of the first chefs in the country
  57. to use mesquite wood for grilling.
  58. </p>
  59. <p>    In 1987 Miller opened the Coyote Cafe in Santa Fe, New
  60. Mexico, specializing in a sophisticated fusion of nouvelle and
  61. traditional New Mexican fare. The restaurant was an instant hit
  62. as hordes of tourists fought their way to the tables to get
  63. their tongues tickled by his audacious, artfully presented
  64. dishes. That success put both haute Southwestern cooking and
  65. Miller on the culinary front burner. His Coyote Cafe cookbook
  66. has sold 90,000 copies since 1990, and his latest collection,
  67. The Great Chile Book, published last December, has sold 40,000.
  68. </p>
  69. <p>    Miller's aim at the Red Sage is to expand the traditional
  70. limits of Western cooking by incorporating Native American and
  71. Latin elements. "There were people in America before the arrival
  72. of Europeans," says Miller, who adds sizzle to poultry, fish
  73. and game with seasonings and textures derived from Plains
  74. Indian and Aztec recipes. "We are enriched as a culture by
  75. including these things, not by pushing them aside." Meanwhile,
  76. he expects the menu at Red Sage to continue the cultural
  77. evolution that inspired its creation. "The West has all these
  78. elements in its past, but it's still in the process of
  79. becoming," he observes. "It's not about looking back. It's about
  80. bringing it forward." -- G.G.
  81. </p>
  82. <p>    By Guy Garcia
  83. </p>
  84.  
  85. </body></article>
  86. </text>
  87.  
  88.